Quali strategie per ridurre il sale nel cibo?

di Luca Bruno Commenta

Visto che il sale fa male la ricerca medica e chimica sta tentando di trovare una strada per coniugare il piacere del gusto salato con le esigenze di prevenzione della salute della popolazione.

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Per chi adora il gusto dolce, ma nello stesso tempo vuole evitare le calorie che questo porta con se ci sono tante alternative, dal sucralosio all’aspartame alla saccarina. Lo stesso però non si può dire invece del gusto salato, per il quale ad oggi non sono state trovate ancora alternative che riducano l’apporto di sodio pur mantenendo intatto il piacevole gusto del sale.
E’ una questione dibattuta ad alti livelli, quella della riduzione del sale negli alimenti, e negli Stati Uniti per esempio sono già diversi i provvedimenti presi a livello pubblico per ridurre l’uso del sale tra la popolazione.

Ciò perchè un alto consumo di sale è stato riconosciuto come uno dei fattori di rischio per diversi disturbi, in primis le malattie cardiache e la pressione alta, che come prime conseguenze dirette hanno l’aumento di rischio per infarti ed ictus.

Già nel 2005 un rapporto della Food & Drug Administration americana aveva ribadito che un consumo ridotto di sale, un cucchiaino al giorno al massimo, avrebbe potuto salvare in un anno almeno 90.000 vite, e per questa ragione c’è stata una forte spinta da parte delle istituzioni sanitarie pubbliche per spingere le industrie alimentari a ridurre il contenuto di sale nei prodotti in commercio.

Una novità viene dalla notizia, pubblicata oggi su USA Today, secondo la quale sono già in corso frenetiche sperimentazioni per trovare un valido surrogato al sale.

Tra queste gli scienziati stanno studiando per esempio il modo di rivestire il sale con un rivestimento che consentirebbe di rilasciare il sale nel cibo lentamente, un po’ come accade per alcuni farmaci a lenta cessione.

Un altro ramo di ricerca è quello di chi sta cercando di trovare il sistema di rendere più forte il gusto del salato ricorrendo ad alcune sostanze che agirebbero sulle mucose in modo da renderle più

Con lo stesso sistema si stanno anche studiando determinate proteine che agirebbero sui recettori del gusto presenti sulla lingua accentuando il sapore del sale pur quando questo è presente in quantità ridotte. Una società biotech ha di recente scoperto almeno 250 proteine che potrebbero svolgere adeguatamente questa funzione.

Anche sul fronte delle sostanze naturali è in corso la sperimentazione, come per esempio le alghe, che potrebbero ottenere lo stesso risultato, qualora si riuscisse ad evitare il forte gusto di pesce che in genere le accompagna.

Ci sono anche sperimentazioni per valutare l’efficacia di sostituti del sale fabbricati con il cloruro di potassio, anche se fino ad oggi i risultati non sono ancora ritenuti accettabili, perchè la sostanza può lasciare un retrogusto amaro o metallico non particolarmente amabile.

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