Come usare il cremor tartaro

di Alessandro Bombardieri 1

Si tratta di una valida alternativa ai classici lieviti.

Il cremor tartaro, chiamato anche bitartrato di potassio o cremore di tartaro, è un sale acido (acido tartarico). Le proprietà del cremor tartaro sono stabilizzanti e serve per dare sofficità agli impasti, unito al bicarbonato di sodio svolge le stesse funzioni del lievito.

Solitamente il cremor tartato si può comprare in bustine simili a quelle del lievito chimico per dolci, in cui il cremor tartaro è già abbinato nelle giuste dosi con l’esatta quantità di bicarbonato. È consigliabile comprare la bustina già preparata, perchè dosare i due elementi nelle giuste dosi non è semplicissimo.


Il cremor tartaro può essere usato da chi è intollerante ai lieviti, in quanto tecnicamente non si tratta di un lievito, anche se ne svolge le stesse funzioni. Inoltre essendo senza odore e senza sapore non va ad intaccare il sapore delle preparazioni, rendendo i dolci soffici senza renderli pesanti. Anche i vegani apprezzeranno il cremor tartaro, potendo fare a meno così del lievito chimico che in molti casi contiene uno stabilizzante di origine animale.

DOLCIFICANTI ARTIFICIALI

Il bitartrato di potassio può anche essere usato ovviamente per la realizzazione di pane e pizza. Per preparare dolci lievitati è sufficiente aggiungere alla preparazione una bustina già preparata di cremor tartaro addizionato di bicarbonato di sodio. In mancanza della bustina già pronta, bisogna sostituire la dose del lievito per dolci indicato nella ricetta con metà dose di cremor tartaro più metà dose di bicarbonato. Bisogna stare però molto attenti, per questo è consigliabile comprare la bustina già addizionata in maniera esatta. Per la pizza, su mezzo kg di farina bisogna aggiungere due cucchiaini di cremor tartaro e uno di bicarbonato in assenza della bustina.

Commenti (1)

  1. Ho trovato nella corrispondenza della famiglia Mozart un mucchio di “medicine” (oltre ovviamente i salassi) usate nel ‘700. Per che cosa usavano il cremor tartaro e la cosiddetta “polvere nera”?
    Grazie

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